Les papilles du chimiste - Saveurs et parfums en cuisine Saveurs et parfums en cuisine Coll. Hors Collection
Langue : Français
Auteur : Haumont Raphaël
Si la cuisine est une affaire de goût… c’est aussi une question de parfums. "Sans la participation de l'odorat, il n'y a point de dégustation complète", écrivait déjà Brillat-Savarin, gastronome et magistrat français (1755-1826), dans sa Physiologie du goût. Mais quelles sont ces molécules aromatiques ? Pourquoi certaines s’évaporent-elles tandis que d’autres créent de la saveur ? D’où viennent les molécules sapides? Comment les préserver, les isoler et les accorder?
Raphaël Haumont explore les mécanismes chimiques du goût et nous révèle comment éveiller nos sens en cuisine en jouant sur les parfums et les associations de saveurs. Une partition chimique complexe, au cœur de l’émotion culinaire.
- De bon sens et de bon goût
- Ces notes de tête nous tiennent à coeur
- De la cuisine avant toute chose: réhausser, exalter, associer... et plus si affinités
- Recettes et astuces d'un chimiste
- Ces notes de tête nous tiennent à coeur
- De la cuisine avant toute chose: réhausser, exalter, associer... et plus si affinités
- Recettes et astuces d'un chimiste
Raphaël Haumont est chercheur en physico-chimie des matériaux et professeur à l’université Paris-Saclay. Il y dirige la Chaire Universitaire « Cuisine du Futur», et a créé avec le chef Thierry Marx le Centre français d’innovation culinaire. Auteur à succès de plusieurs ouvrages, pour petits et grands, il intervient régulièrement dans les médias pour partager sa passion de la science et de la cuisine.
Date de parution : 10-2017
Ouvrage de 224 p.
14x22 cm
Épuisé
Thème de Les papilles du chimiste - Saveurs et parfums en cuisine :
© 2024 LAVOISIER S.A.S.