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Allergies et intolérances alimentaires - Fiches pratiques sur les 14 allergènes majeurs Fiches pratiques sur les 14 allergènes majeurs Coll. Hors Collection

Langue : Français

Auteurs :

Couverture de l’ouvrage Allergies et intolérances alimentaires - Fiches pratiques sur les 14 allergènes majeurs
Les allergies et les intolérances alimentaires représentent un enjeu majeur pour l’industrie agroalimentaire. Présenté sous forme de fiches pratiques, cet ouvrage a pour objectif d’apporter une vision claire et synthétique sur le sujet. Il présente notamment les 14 allergènes majeurs et détaille pour chacun d’eux  :
  • la nature et les causes de l’allergie  ;
  • les préparations courantes dans lesquelles on le trouve, ses rôles nutritif et technologique ;
  • les moyens pour le remplacer, selon que l’on souhaite conserver le goût, les valeurs nutritives ou simplement l’apparence.
Les questions d’hygiène et de la maîtrise du risque sont également abordées, et une démarche pratique de révision de recettes est proposée afin d’éviter tout allergène.
Destiné aux professionnels des industries agroalimentaires, mais aussi à toute personne confrontée à une allergie ou à une intolérance, cet ouvrage donne toutes les clés pour faire face aux différentes situations.
Introduction  : Pourquoi l’allergie est-elle un problème de santé publique  ? Allergies et intolérances. Définitions et différences. Allergènes majeurs. Intolérances connues. Fiches allergènes majeurs et facteurs d’intolérance. Céréales contenant du gluten. Crustacés. Œufs. Poissons. Arachides. Soja. Lait (y compris de lactose). Fruits à coques. Céleri. Moutarde. Graines de sésame. Anhydride sulfureux et sulfites. Lupin. Mollusques. Pratique culinaire et maîtrise du risque. Seuil minimal. Contaminations croisées. Bonnes pratiques de fabrication. Revoir ses recettes pour innover. Les fonctions culinaires des protéines. Les tests à effectuer. Propositions de reformulation.
 
Industries agroalimentaires. CAP/Bac pro/BTS dans le domaine de l’hôtellerie, la restauration, le tourisme, les collectivités et les métiers de bouche. Restaurateurs, cuisiniers, hôteliers, collectivité locales, restauration d’entreprise ou scolaire ; Industries agroalimentaires.
Enseignant-chercheur en sciences des aliments, AgrosSup - Dijon
Enseignant-chercheur en sciences des aliments, AgrosSup - Dijon. Jury pour le bac pro hôtellerie-restauration.

Date de parution :

Ouvrage de 192 p.

15x21 cm

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Thèmes d’Allergies et intolérances alimentaires - Fiches... :

Mots-clés :

Agroalimentaire; Allergie